ฉีกสูตรสำเร็จ Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีก ธุรกิจเป๊ะปัง ไม่พึ่ง AI

พาไปชมแนวคิดการทำธุรกิจ Workflow การทำงาน และเบื้องหลังความสำเร็จของ “Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีก” ผ่านการสัมภาษณ์เจ้าของธุรกิจทั้งสองท่านคือ คุณเพ็บ – นัยนชนก ปัทมสิงห์ ณ อยุธยา (ดูแลด้าน Branding/Image) และ  คุณภัทร์ – ธภรัท เวโรจน์ฤดี (ดูแลด้าน Operation)

จุดเริ่มต้น: วิกฤตโควิดเปลี่ยนทิศทางธุรกิจ

เดิมทีทั้งคู่ ทำธุรกิจเครื่องดื่มโมเดลขึ้นห้างสรรพสินค้า แต่เมื่อเจอวิกฤต Covid-19 ทำให้ธุรกิจเดิมจึงไปต่อไม่ได้ จึงต้องมองหาลู่ทางใหม่ คุณเพ็บจึงนำสูตรเส้นหมี่ไก่ฉีก ที่คุณย่าทำให้ทานตั้งแต่เด็ก ซึ่งเป็น Comfort Food ประจำบ้านมาทำขาย โดยตอนแรกคุณเพ็บไม่ได้คิดจะขายเมนูนี้ เพราะมองว่าเป็นเมนูที่เรียบง่าย แต่คุณภัทร์เมื่อได้ชิมแล้วรู้สึกประทับใจในรสชาติที่ไม่เคยทานที่ไหนมาก่อน จึงผลักดันให้ทำขาย

มาตรฐานสูงจนยอมทิ้งสินค้า

จุดเด่นที่ทำให้ Emily’s ประสบความสำเร็จและราคาสูงกว่าตลาด คือความใส่ใจในคุณภาพแบบ ‘ไม่ประนีประนอม’ (Uncompromised) อย่างเช่น

• มาตรฐานวัตถุดิบ: คุณเพ็บตั้งเงื่อนไขว่าถ้าจะขาย ต้องขายในรสชาติและมาตรฐานเดียวกับที่จะทานเท่านั้น หากวันไหนได้วัตถุดิบไม่ตรงสเปก เช่น ผักไม่ได้ไซซ์ที่กำหนด ก็ยอมที่จะ ไม่ขาย ดีกว่าเอาของเกรดรองมาใช้
• ความละเอียดระดับเส้นฝอย: แม้แต่การฉีกไก่ ทางแบรนด์พยายามทดลองใช้เครื่องจักรนับร้อยรอบแต่พบว่ารสสัมผัสไม่ได้ดั่งใจ จึงยังคงใช้ คน ฉีกไก่ เพื่อให้ได้เส้นสวย และรสสัมผัสความนุ่มที่เครื่องจักรทำแทนไม่ได้
• ไม่ใช่ Marketing: กระแสที่ว่าหาทานยากในช่วงแรก ไม่ใช่แผนการตลาด แต่เกิดจากกำลังการผลิตที่ทำได้จำกัดจริง ๆ เพราะต้องรักษาคุณภาพเอาไว้ให้ได้

การแบ่งบทบาท: ความต่างที่ลงตัว

ความสำเร็จขององค์กร เกิดจากการแบ่งหน้าที่ชัดเจนตามความถนัด โดย คุณภัทร์ จะเป็นสาย Operation คือดูแลหลังบ้าน การผลิต และต้นทุน มีความเป๊ะ เจ้าระเบียบ และ Hands-on มาก ชอบการแข่งขัน และท้าทายราคาจัดซื้อกับพนักงานเพื่อให้ได้ต้นทุนที่ดีที่สุดในขณะที่คุณเพ็บ จะเป็นสาย Branding & People คือจะมีพลังงานสูง (High Energy) มีความสามารถในการอ่านใจคน และสื่อสารเพื่อเชื่อมความสัมพันธ์ (Soft Skill) เปลี่ยนศัตรูเป็นมิตรได้ และเป็นคนกำหนดทิศทางภาพลักษณ์ของแบรนด์

เทคโนโลยีและ AI: ใช้ให้ถูกที่ ไม่ใช่ใช้แทน “หัวใจ”

แม้จะเป็นยุคของ AI แล้ว แต่ Emily’s เลือกใช้เทคโนโลยีอย่างระมัดระวัง อย่างเช่น

• Customer Service ไม่ใช้ AI: เคยทดลองนำระบบ Automation มาใช้ตอบลูกค้า แต่พบว่าเสน่ห์หายไป ลูกค้าต้องการความใส่ใจ และการจดจำรายละเอียดส่วนตัว (เช่น รู้ที่อยู่เดิม รู้เมนูประจำ) จึงตัดสินใจยกเลิก AI และกลับมาใช้แอดมินที่เป็นคนเพื่อให้บริการด้วยใจ (Service Mind)
• Data Driven & CCTV: ใช้ข้อมูล Data เพื่อดูโลเคชั่นลูกค้า สำหรับการขยายสาขา และใช้กล้องวงจรปิดในการตรวจสอบมาตรฐานพนักงานหน้าร้านอย่างละเอียด
• ChatGPT เป็นสวัสดิการ: แม้ไม่ใช้ AI เพื่อคุยกับลูกค้า แต่บริษัทก็สมัคร ChatGPT แบบพรีเมียมให้พนักงานทุกคนใช้เป็น ‘ผู้ช่วยส่วนตัว’ ในการหาข้อมูลและทำงานหลังบ้านให้รวดเร็วขึ้น

Workflow ส่วนตัวและการจัดการความเครียด

• คุณภัทร์: ชีวิตเป็นระเบียบแบบแผนชัดเจน (Routine) ตื่น 7 โมงเช้า ทำงานตามตารางที่ผู้ช่วยวางไว้เป๊ะ ๆ แทบไม่มีเวลาส่วนตัว การจัดการความเครียดใช้วิธีการบ่นหรือระบายออกมา
• คุณเพ็บ: เวลาเครียดจะเงียบ ใช้การแช่น้ำอุ่น จุดเทียนหอม และฟังเพลงฮิปฮอปเพื่อผ่อนคลาย

ก้าวต่อไป: House of Emily และตลาดโลก

• House of Emily: จากเดิมที่เน้น Delivery ทำให้ส่งมอบประสบการณ์ได้ไม่เต็มที่ จึงเปิดร้านอาหารแบบ Dine-in เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสบรรยากาศและตัวตนของแบรนด์ เหมือนมาทานข้าวบ้านเพื่อน
• การขยายสาขา: เน้นขยายโมเดล Delivery ไปตามหัวเมืองใหญ่ และขยายไปต่างประเทศ โดยล่าสุดได้ทดลองตลาดที่สิงคโปร์และเกาหลี ซึ่งได้รับผลตอบรับดีมาก

บทสรุป: Workflow ที่ดีคืออะไร?

ในมุมมองของผู้บริหารทั้งสองท่านและองค์กร:

1. การจัดลำดับความสำคัญ: แยกแยะงานด่วนและงานสำคัญให้ได้ (Priority)
2. ความสุขในการทำงาน: ทำให้งานเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตที่ไม่รู้สึกเหนื่อย เพื่อให้ทำต่อเนื่องได้ในระยะยาว
3. ความชัดเจนในหน้าที่: Workflow ขององค์กรที่ดีคือ ทุกคนต้องรู้ว่าตัวเองมีหน้าที่อะไร รับผิดชอบงานของตนให้ดีที่สุด และส่งต่องานอย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อทุกคนทำหน้าที่ของตัวเองได้ดี ภาพรวมของบริษัทก็จะขับเคลื่อนไปข้างหน้าได้อย่างรวดเร็ว

กิตติธัช วนิชผล

นักเขียนตัวเล็กๆ (?) ที่โตมากับไขควงและเมนบอร์ด เพราะโดนเกณฑ์เป็นลูกมือช่างซ่อมคอม (ที่เรียกว่าพ่อ) มาตั้งแต่เด็ก ๆ โตมาเลยมาเอาดีเรื่องเทคฯแทน ชอบตามข่าวเทคฯ ใหม่ ๆ ลอง Gadget แปลก ๆ ไม่ว่าจะเป็นสมาร์ตโฟน หูฟัง คอมพิวเตอร์ แล้วเอามาเล่าให้ฟังกัน